山海食堂[美食] 第40节
想看风景的已经?在宣山逛了起来，更有不少是像何教?授这样闲不住的，桑宣宣找来了篓子、锄头、手套等各种工具，看客人们为自己的午饭忙活的热火朝天。 原来开农家乐这么简单！ 桑宣宣和胥青招待客人，同样暂住在宣山的箫韶却躲到了远处。应玲珑找到她?，好奇的问道：“为什?么不过?去呢，是不喜欢吵闹吗？” 箫韶依旧穿着?那件酷酷的黑色紧身背心，从肩膀一直到手臂上的纹身在阳光下显出更加深邃的颜色。 她?抱着?手臂，冷哼道：“现在的人类不喜欢我，我都?知道。” “几千年前他们在丹xue山见到我，说我头上的花纹是‘德’，翅膀上的花纹是‘义?’，背上的花纹是‘礼’，胸部的花纹是‘仁’，腹部的花纹是‘信’，赞誉我是昭示天下太?平的吉鸟。” 说到这里，箫韶的语气增添了几分愤愤不平，连带着?身上的纹身都?变幻不停。 “现在的人类看见我身上的花纹，都?说我是太?妹。” 第40章 竹笋一年四季都有, 但?春笋和冬笋的口感最佳。 现在?的时节虽然不对，但?有桑宣宣这个大号buff住在?宣山，平日里竹笋的鲜美居然不逊于春冬两季。 宣山的笋是乌壳笋和白箬笋, 不是特?意种植的，都是纯天然的野生笋, 现在?已经在?宣山一角生出一片郁郁葱葱的竹林来, 一眼望去, 入目都是一株株挺拔的秀竹，恰如一个个站岗的士兵。 乌壳笋的笋衣是乌褐色的，带着斑点，看起来细细尖尖的, 很是秀气。 白箬笋是黄白色的，更粗壮一点，笋叶颜色淡黄。这种笋嫩度梯度比乌壳笋大，嫩的很嫩，老的就完全?咬不动了, 要?挑一看就刚破土没多久的挖。 乌壳笋的rou质特?别鲜嫩清爽, 是笋中的佼佼者。白箬笋个头更大些，rou厚味鲜。 张老头年轻的时候走南闯北, 不仅尝遍了各地的佳肴, 连与食材有关的知识都如数家珍。 “笋要?是吃的精细，连每个部位都有不同的做法。根据鲜嫩程度不同，分开食用。” “最嫩的笋尖可以单独炒食，中部切成笋片，不管是炒还是烧都可以, 也可以作为配菜，根部的质地比较老, 适合煮和煨。” 他说的仔细，一同来挖笋的吴教授也听得认真。吴教授到这把年纪都没见过?山里?的野生竹林，挖笋也是头一回，一边学着张老头的动作，一边听他讲与笋有关的美食故事，觉得津津有味，妙趣横生。 两个人不追求速度，只挑最优质的笋来挖。慢腾腾的挖了半篓子?的竹笋以后，一抬头看见林边有几只鸡迈着悠闲的步伐溜溜达达的过?来了。 张老头高兴道：“竹园养鸡，这笋该叫哺鸡笋才对。” 竹笋喜欢深厚肥沃，通透性好的土壤，在?竹园里?养鸡，鸡群啄地里?的小虫吃，帮忙疏松了土壤，又?留下了肥料。 在?这种竹园里?长出来的竹笋，该卖个高价，不说别人，张老头遇到了就肯定会买。 吴教授若有所思：“我挖笋的时候，就觉得这里?的笋格外的嫩，是因为这些鸡经常在?竹林里?活动的原因吗？” 张老头也对这个时节的笋依然有这样幼嫩的笋质感到奇怪。他刚才挖笋的时候切了一块下来，放进嘴里?尝了尝。 生笋味道甘甜，脆脆的，还带着一点涩。不算特?别好吃，但?能吃出这笋是很嫩的。 按理来说冬笋最嫩，因为它藏在?土里?，rou质厚而清甜细嫩，现在?是九月，这笋又?已经破土而出，明显不应该是现在?这个口感。 张老头摇头：“应该和这些鸡关系不大，可能是这个山头有灵气吧。” 吴教授一个相信科学的知识分子?竟然也对这个玄妙的说法表示认可：“没有污染的山里?，生出这么优质的野生笋确实不足为奇。” 就连他来到这里?不到半天，也觉得空气清新?，呼吸通畅。因为有咽炎总是干痒的喉咙也舒服了很多。早年讲课还没有现在?这么多高科技教具，就一张黑板，一盒粉笔，课讲得多了，各种咽喉的毛病也跟着来了。 不过?在?宣山待着，整个人都神?清气爽，好像都年轻了几岁。 笋这种东西挖出来越快吃掉味道越好，留在?土里?，竹笋半天的功夫就能长成几尺高的竹子?。挖出来也在?一刻不停的变老。 张老头：“笋要?吃一个鲜，吴教授，咱们这就回去把它料理了。” 吴教授掂了掂筐子?，也觉得差不多了。 走出竹林的路上，张老头心情愉悦，忍不住道：“宋朝有一个叫林洪的进士写过?一本食谱，他在?书里?说‘夏初竹笋盛时，扫叶就竹边熟，其味甚鲜。’这竹林要?是我的呀，我也学这位古人，现挖现吃，就地煮熟，看看是不是比平时更鲜美。” 吴教授笑道：“可不敢在?山林里?用火，咱们现在?带回去，也不比现挖现吃多耽误几分钟。” 两个人这么说着，走出竹林时一下傻了眼。入目都是一片苍翠，该往哪边走，才是回家的路呢？ 两个人闷头挖笋，不知道在?竹林里?绕了几圈，只记得刚才好像不是从这里?过?来的。 旁边踱过?来一只母鸡，吴教授突然指着母鸡说：“我们跟着它走。” 张老头很奇 怪：“吴教授，你觉得这里?的鸡会带路吗？鸡哪有这么聪明？鸡脑子?就这么一大点。” 面前这只羽毛蓬松整齐的芦花鸡，在?张老头眼里?不过?是一盘格外肥硕、锻炼得当?，将来在?餐桌上也可想而知的会受到哄抢的鸡rou罢了。 吴教授：“它可能没有那么聪明，但?被撵了之后应该懂得往家里?跑。” 说着，他一个跺脚。母鸡吓了一跳，转头朝山下跑去。 听说吴东华是用这种方式回来的，何澜哭笑不得。 “万一那只鸡往林子?里?跑呢？” 吴东华也笑笑：“其实我们走出不远就看见路边的指示牌了。” 他看着满地的竹子?碎屑：“我们上山这会儿，你们都忙活什么呢？” 何澜有些不好意思：“今天要?吃竹筒饭，本来我说要?帮忙磨竹筒的，谁知道小桑他们干活这么快，一会就弄好了。我都没帮上什么忙，反倒是为了哄着我们几个，做了好些个竹子?工艺品。” 她把工艺品拿出来给吴东华看，从最基础的竹制笔筒到充满野趣的田园风仿古竹灯，最精巧的是一个竹制风铃，此刻正挂在?檐下，随着微风轻轻响动。 吴东华伸手去拿一对笔筒中的其中一个。何澜拦着不让他看：“这个是我学着做的，锯歪了，都做好了才发现，你别笑话我。” 吴东华一本正经的说：“你这个歪的正好，很有特?色，上面竹叶型的镂空也精致，打磨的一点毛刺也没有，第一次做，就能做出这么精美的笔筒，说明你在?手工上很有天分。” 何澜面上嗔怪地看了他一眼：“你就恭维我吧！” 心里?美滋滋的。 “好了，吃饭去吧，我都闻到饭菜的香味了。” ———— 开农家乐的另一个难题，就是做饭问?题。 客人愿意自己?做饭最好，不喜欢自己?做就得桑宣宣准备，问?题是，她不会做饭啊！ 为此，应玲珑和桑宣宣练习多次，终于找到解决的方法。 越是厉害的妖怪，越是抗拒吃人类的食物。这些食物的灵气稀薄，浊气倒是不少，完全?污染了食物的口感。 桑宣宣之所以厨艺不佳，一方面是她学厨的时候不愿意尝菜，被师父认为态度不端正赶了出来，本身就学了个皮毛。另一方面山海界的食材与人间食材有很多不同。什么都照搬过?来，做出的菜只会难以入口。 就以桑宣宣曾经给胥青做过?的那条冉遗鱼为例，冉遗鱼的脊背上伏着几根长刺，不去掉直接烹饪就会散发出很浓的腥气。这是桑宣宣在?人间找的师父没法教给她的东西。 应玲珑教桑宣宣厨艺的方法十分简单粗暴，她给桑宣宣写了一本傻瓜菜谱。一道菜仔细到每一种配料的克数，开多大的火，几分钟的时候放盐，几分钟的时候下菜，事无巨细，保证她只要?上手几次就不会出错。 这看起来很不符合一个优秀厨师的标准。同一道菜有多少厨师，就有多少味道。厨艺的学习，讲究的是心领神?会，在?不变与变通之间均衡。 好在?桑宣宣并不立志于做一个厨子?，她只要?招待好来农家乐的客人就够了。有宣山品质上乘的食材在?，不用讲究多复杂的烹饪技巧，发挥出食材的本味就成功了一大半。 菜品的数量也不用太多，农家乐的客人可能几个月才来一次，不像餐厅的客人经常光顾，希望菜单丰富多变。拿出一些固定却美味的菜品不仅能成为招牌，还省得桑宣宣费力学习新?菜了。 桑宣宣今天就做了一道锅塌蒲菜，有应玲珑在?旁边帮衬着，倒是没出什么错。 锅塌是一种烹饪手法，它能最大限度的保持原材料的清鲜脆嫩，尤其适合烹饪蒲菜这种鲜嫩多汁的菜蔬。 蒲菜是一种野生的水生植物，又?叫做草芽，是香蒲的嫩茎。在?桑宣宣眼里?，这和其他的野草没有什么区别。不过?应玲珑在?宣山转悠的时候，意外发现河边生长着很多蒲草，这可是一道很新?奇的时令菜，马上建议桑宣宣在?农家乐食谱里?加上这道菜。 蒲菜本来就已经是香蒲的嫩茎，做菜的时候还要?挑出更嫩的部分。整个蒲草是玉白色的，根据成熟的程度不同，还会透出嫩绿和嫩黄的色泽。 一根蒲菜茎从根部往上折，什么时候感觉到轻轻一折就断开，这个程度就足够了。至于需要?费点力才能折断的部位，就弃之不用。 蒲菜吃的就是一个极致的脆嫩。 择好的蒲菜先?切成大小相等?的段，下到锅里?焯水去生。紧接着就是调糊，主要?用鸡蛋和面粉。 桑宣宣看了一眼菜谱：“一盘蒲菜用2-3个蛋黄……” 她迟疑道：“玲珑，是要?两个还是三个蛋黄？只要?蛋黄，蛋清不要?吗？” 应玲珑打了两个蛋，把蛋黄分出来。“个头正常的蛋黄两个，偏小的蛋黄三个。一会儿我给你把这句话加到菜谱上。蛋清是不要?的，我们只要?蛋黄，蛋黄能让这道菜的颜色更漂亮，而且蛋黄有脂肪，更出香。” 桑宣宣可能这辈子?也无法体会到普通鸡蛋的蛋黄比蛋清更香这个问?题。但?是她听话，老老实实的用蛋黄和面粉搅糊。 玉白色的蒲菜挂上了糊以后排在?盘子?里?，就像是一个个刚出锅的蛋卷，金灿灿的。 桑宣宣认真按照傻瓜菜谱上的每一个要?求cao作，葱姜蒜爆锅，下入裹好面糊的蒲菜，翻面颠勺，她不怕油锅爆开的油点，敢做敢干，倒是有模有样的很快做好了一盘锅塌蒲菜。 除了这一道锅塌蒲菜，餐桌上居然只有竹筒饭是桑宣宣准备的。不是她招待不周，而是来的这些叔叔阿姨爷爷奶奶们确实都是做菜的好手。 想想他们也是因美食与应玲珑相识，也就不足为奇了。 张老头和吴教授采回来的鲜笋做成了两道菜，最脆嫩的部位做成了凉菜凉拌竹笋，剩下的笋块和刚杀的鸭子?一起，炖成了一大锅香浓的竹笋老鸭汤。 竹筒里?填上糯米、香米、香菇丁、玉米粒、云腿丁，甚至还有芋头丁，填到离竹筒上方两到三厘米的时候为止，加过?水以后用木塞封口，放在?烤架上慢慢灼烤。 看着鲜嫩的翠竹慢慢变得焦黄，发出滋滋的声音，边缘渗出细密的小水珠，那是被烘烤出来的竹沥，独属于竹子?的清香也慢慢飘散在?空中，沁人心脾。 一直等?到竹筒不再冒出烟气，表面带着一点焦糊时，竹筒饭就烤好了。 用刀在?竹筒一侧轻轻一砍，沿着豁口一劈，喷香扑鼻的竹筒饭就呈现在?众人眼前。 烤好的米饭是姜黄色的，点缀着rou丁和玉米粒，颜色丰富，看着就有食欲。 何教授舀起一勺米饭送进嘴里?，饭在?烤制以前就经过?调味，松软清香，柔韧透口，散发着nongnong的竹香味儿。 竹筒饭用的不是一种竹子?，像潘夫人和茜茜手里?的就是香竹，酒杯粗细，更细长一些。劈开竹子?的时候，不仅有时鲜的浓厚香气交汇在?一起钻进鼻孔里?，定睛一看，里?面的竹瓤还形成了一层天然的竹膜，包裹在?米饭上，甚至可以直接拿起来吃也不沾手。 应玲珑也围在?烤炉边，她这根竹筒饭特?意多烤了一小会儿，米饭边缘带着一点焦香的口感，像是锅底的锅巴。 锅塌蒲菜在?场的很多人竟然都没见过?，吃过?以后却都赞不绝口，蒲菜软香脆嫩，和其他蔬菜比起来，有种截然不同的风味。 马大爷激动道：“河边还有没有蒲菜？晚上我来做一道奶汤蒲菜，汤汁如奶，清淡味美。保证不比老刘今天的竹笋老鸭汤逊色！” 张老头针锋相对：“你不可能比过?我这道竹笋老鸭汤。” 今天这道竹笋老鸭汤可是张老头最满意的杰作。笋是新?鲜采摘回来的竹笋，鲜嫩无比。鸭子?是山间散养完全?没吃过?饲料的农家鸭，再加上鸭汤是他用灶台和铁锅炖煮出来的，味道更美。 这道汤一端上桌，光是闻着扑鼻的鲜香，人人都要?抢着来一碗。张老头敢说在?场的众人，没有一个能做出比自己?更好吃的鸭汤。 视线扫到旁边一门心思吃竹筒饭的应玲珑，张老头有些心虚，默默在?心里?打上补丁，他是说在?场的客人，没有人厨艺胜过?他。 应玲珑也不知道是怎么练成的厨艺，小小年纪，对食材和烹饪都有独特?的理解。就算是普普通通的家常菜，也能做的别有一番滋味。